Qu’est-ce qu’une grande cuisine ?
Une grande cuisine est un local qui comporte des appareils de cuisson ou de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW.
Qu’est-ce qu’une cuisine ouverte ?
Une cuisine ouverte est une cuisine communicante aux locaux accessibles au public. La cuisine est adjacente à la salle de restauration sans degrés de protection pare-flamme suffisants.
Qu’est-ce qu’une grande cuisine ouverte ?
Une cuisine isolée des locaux accessibles au public. La cuisine est adjacente à la salle de restauration avec des portes de communication pare-flamme ½ heure.
Qu'est-ce qu'un appareils de cuisson ?
Les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs.
Qu'est-ce qu'un appareils de remise en température ?
les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remise en température, armoires chauffantes, fours à micro-ondes.
Qu'est-ce qui n'est pas un appareils de cuisson ou de remise en température ?
– les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge ;
– les fours à micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public
Quelle obligation pour les grandes cuisines Ouvertes et les grandes cuisines isolées ?
Certains points de la norme divergent entre cuisine ouvertes et cuisine isolées, pour ceux qui portent à la maintenance et aux opérations de nettoyage, les articles convergent.
Pour la conception :
- Le fonctionnement de l’introduction d’air doit être asservi à celui de l’extraction.
- Le ventilateur d’extraction doit être agréé résistant au feu 400°C pendant 1 heure.
- L’alimentation des ventilateurs doit être réalisée en câble CR1* depuis le TGBT.
Les matériaux utilisés pour les hottes et dispositif de captation sont classés M0** (incombustible).
* Un câble de type CR1 est résistant au feu.
** Selon la classification européenne, normes NF EN 135011 = A2.
Pour l’entretien :
- Le nettoyage des conduits de ventilation doit être réalisé au moins une fois par an.
- Le nettoyage des filtres doit être réalisé autant de fois que nécessaire et au minimum une fois par semaine.
Voir les textes GC 18 et GC 21
La nouvelle norme européenne NF EN 16 282 et les pratiques qu’elle préconise.
La nouvelle Norme Européenne NF EN 16 282 de juillet 2017 encadre l’ensemble des éléments en lien avec la ventilation de la cuisine professionnelle.