La nouvelle norme européenne NF EN 16 282

La Norme NF EN 16 282 a pour but l’encadrement normatif de l’ensemble des éléments en lien avec la ventilation des cuisines professionnelles.

Son objectif et de garantir le bon fonctionnement de la ventilation, en rapport avec l’hygiène et la qualité des produits, la sécurité et le confort des utilisateurs.

N’ayant pas pour vocation d’être installateur ou concepteur de cuisine professionnelle, nous allons aborder seulement les sujets afférents à l’hygiène des ventilations et des éléments la composant.

Nous essayerons ainsi de vous guider dans ce texte et vous apporter une compréhension globale et la possibilité de la transposer à votre projet.

SON SOMMAIRE

• Partie 1 : Exigences générales et méthode de calcul
• Partie 2 : Hottes de ventilation de cuisine – conception et exigences de sécurité
• Partie 3 : Plafonds de ventilation de cuisine – conception et exigences de sécurité
• Partie 4 : Entrées et sorties d’air – conception et exigences de sécurité
• Partie 5 : Conduit d’air – conception et dimensionnement
• Partie 6 : Séparateurs d’aérosols – conception et exigences de sécurité
• Partie 7 : Installation et utilisation de systèmes fixes de lutte contre l’incendie
• Partie 8 : Installation de traitement de fumées de cuisson – Exigences et essais

Partie 1

Exigences générales et méthode de calcul

La partie 1 est composé de deux parties, la première partie de ce texte reprend les exigences générales à respecter lors de la conception de la cuisine professionnelle et la deuxième partie décrit la méthode de calcul à utiliser afin d’évaluer les besoins de débits d’extraction de la cuisine.

Les cuisinistes sont à même de définir quelle est le besoin en termes de ventilation selon des facteurs précis, dépendant du type et du volume d’activité.

Partie 2

Hottes de ventilation de cuisine – conception et exigences de sécurité

Essentiellement dédié à la conception des hottes de cuisine, cette partie s’adresse directement aux fabricants en leurs exigeants le respect de techniques d’assemblage, de dimensionnement et de matériaux.

Nous retenons ici 3 points particulièrement intéressants en termes d’hygiène

1. La conception doit être tout inox.
2. Hauteur minimum de 400 mm.
3. Assemblage plié et soudés.

Un autre point important concernant la conception des hottes et leur usage à en cuisine, notamment celle des filtres (appelés Séparateurs dans le texte).

1. Les Séparateurs doivent être à effet de force mécanique uniquement : filtres média métallique interdit.
2. Les Séparateurs doivent être pare‐flammes au-dessus des zones de cuisson et conforme à la EN 16282‐6.
3. Les Séparateurs doivent être démontables sans outil.

La norme rappelle que : « Les hottes et leurs composants doivent être vérifiés chaque jour pour contrôler l'encrassement et être nettoyés si nécessaire. »

Partie 3

Plafonds de ventilation de cuisine – conception et exigences de sécurité

Le texte est ici aussi dédié à la conception générale des plafonds-filtrants.

Point sur la conception des plafonds filtrant avec lavage automatique des filtres à chocs intégrés :

1. Le pilotage des cycles de nettoyage doit être possible : la fréquence de nettoyage est définie en fonction des zones et de la pollution de l’air rejeté.
2. Pas de limitation de l’air rejeté pendant la cuisson : le lavage ne doit pas limiter l’extraction de l’air s’il est effectué pendant la cuisson.
3. La maintenance doit être possible sans outils spéciaux.
4. Le système doit être asservis à la ventilation (air rejeté), le lavage ne doit être possible que si la ventilation est en marche.

La norme rappelle encore ici que : « Les hottes et leurs composants doivent être vérifiés chaque jour pour contrôler l'encrassement et être nettoyés si nécessaire. »

Partie 4

Entrées et sorties d’air – conception et exigences de sécurité

Les Matériaux autorisés pour une installation en cuisine professionnelle :

1. ‐ Acier inoxydable, aluminium anodisé ou peint
2. ‐ Acier galvanisé (si non visible)
3. ‐ Textile (uniquement en entrée d’air dans les zones de préparation)

Dans le cas d’un apport d’air avec gaine textile :

1. Positionnement dans la cuisine de ces éléments : affleurant au plafond
2. Maintenance à prévoir pour les entrées et sorties d’air : nettoyage 1 fois tous les 6 mois minimum 

Partie 5

Conduit d’air – conception et dimensionnement

Les conduits d’air sont bien souvent une source de complication dans les opérations d’entretien, bien souvent inaccessibles ou de nature à fixer l’encrassement. Le texte 5 vise à définir les exigences pour garantir en entretien aisé et bien sûr le confort des travailleurs. Est ajouté les éléments apportant une optimisation de la consommation d’énergie en cuisine.

Les points importants :

1. Les conduits flexibles sont interdits sur air rejeté et à éviter sur air fourni.
2. L’isolation des conduits est recommandée, afin de maintenir l’efficacité énergétique du bâtiment et éviter les points de rosée.
3. Les silencieux doivent être résistants à l’abrasion, lisses et faciles à nettoyer.
4. Pour l’air rejeté, les conduits doivent être étanches, résistants à l’eau et résistants aux aérosols.

La norme rappelle encore ici que : « Les conduits d'air et leurs éléments doivent être contrôlés régulièrement pour vérifier leur niveau de contamination, au moins une fois tous les six mois, et doivent être nettoyés si nécessaire. »

Partie 6

Séparateurs d’aérosols – conception et exigences de sécurité

Point spécifique sur la norme visant à redéfinir les points à respecter avec les séparateurs d’aérosols, c’est à dire les filtres à graisses.

1. Les filtres média ne sont plus autorisés.
2. Les filtres à chocs utilisés doivent répondre au protocole d’essai de pénétration de la flamme.
3. Les matériaux autorisés pour les séparateurs sont l’acier inoxydable ou l’aluminium (anodisé/peint) pour les plafonds.

Partie 7

Installation et utilisation de systèmes fixes de lutte contre l’incendie

La partie 7 encadre les installations et l’utilisation des systèmes fixes de lutte contre l’incendie.

1. Un appareil de détection et d’extinction automatique des feux d’huile doit être installé au‐dessus de tout appareil utilisant de l’huile et / ou de la graisse.
2. Un déclenchement manuel doit être disponible pour le système d’extinction
3. Une coupure automatique des alimentations des appareils doit être mise en place.

Partie 8

Nous consacrons un article complet pour la bonne compréhension de ce texte, ici.