Réglementation sur le nettoyage et dégraissage des hottes de cuisines en restauration commerciale et collective.

D’après le droit en vigueur et les normes européennes, le dégraissage est une obligation et il est imposé aux établissements recevant du public. Il est aussi exprimé par le Code du Travail pour permettre au personnel des cuisines de réaliser leurs missions dans les meilleures conditions possibles. 

Les sources identifiées : 

- Le RSCI/ERP ou Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Etablissements Recevant du Public 

- Le RSDT ou Règlement Sanitaire Départemental Type 

- Le CT ou Code du Travail à compléter avec les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel.

Nous avons ici cherché à extraire les notions de maintenance et d’entretiens des hottes de cuisines relatives aux différents supports législatifs ou/et normatifs : 

h) L'entretien doit être réalisé conformément aux dispositions de l'article GC 21. Le livret d'entretien doit être tenu à la disposition de la commission de sécurité.

2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d'évacuation et à la vérification de leur vacuité.

Pendant les périodes d'activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

3. Un livret d'entretien sur lequel l'exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d'entretien effectuées sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2 ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de l'établissement.

2. Les vérifications périodiques doivent avoir lieu tous les ans et concernent :

- Les grandes cuisines isolées ou non des locaux accessibles aux publics visés à la section II 

- Les offices de remise en température visés à la section III 

- Les îlots de cuisson visés à la section IV 

- Les autres appareils à poste fixe visés à la section VI

Elles ont pour objet de s'assurer :

De l'état d'entretien et de maintenance des installations et appareils. 

Des conditions de ventilation des locaux contenant des appareils de cuisson ou de remise en température : conditions d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, fonctionnement de l'installation d'extraction des fumées. 

De la signalisation des dispositifs de sécurité. 

De la manœuvre des dispositifs d'arrêt d'urgence.