Introduction au protocole HACCP en restauration professionneles et collective

L'HACCP

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).

L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme. HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ( Traduit en Français par : analyse des dangers – points critiques, pour leur maîtrise.)

Les sept principes du système HACCP

La méthode HACCP repose sur les principes suivants : identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise.

  • Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers.
  • Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
  • Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  • Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  • Principe 5 : Déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante.
  • Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figure toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination.

Sources :