NOTION DE VENTILATION en cuisines professionnelles professionnelles

➤ 1 . La nature des besoins en cuisines

• L’activité des cuisines professionnelles est génératrice de nuisances qu’il est nécessaire d’éliminer pour obtenir :
- des conditions d’hygiène maximales pour prévenir les risques de toxi-infections alimentaires collectives,
- des conditions de confort et de sécurité pour le personnel.
• Ces nuisances sont principalement dues :

- aux dégagements de polluants des pianos,
- aux dégagements calorifiques des matériels,
- aux rayonnements calorifiques et particulièrement, à l’asymétrie de rayonnement entre les appareils de cuisson et les parois environnantes,
- à l’hygrométrie ambiante de l’air,
- aux vitesses d’air induites par un fort taux de renouvellement.

➤ 2 . Règlementation en cuisines professionnelles

• La réglementation à appliquer en matière de ventilation dans les cuisines professionnelles est variée mais peut se résumer à trois sources :
- le RSD Règlement Sanitaire Département,
- le RSCI/ERP Règlemental de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public,
- le CT Code du Travail, qu’il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O).

➤ 3a . RSD Règlement Sanitaire Départemental (Extraits)

• L’article 63-1, traite de l’introduction d’air

Les prises d’air neuf et ouvrants doivent être placées en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution.
L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d’air neuf sauf aménagement tel qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible.
L’air extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être rejeté sans recyclage.

• L’article 64-2 révisé du 20 janvier 1983 prescrit les débits d’air neuf minimaux à introduire en cuisine collective selon le nombre de repas servis simultanément.

- office relais : 15 m3/h par repas.
- moins de 150 repas : 25 m3/h par repas.
- de 151 à 500 repas : 20 m3/h par repas avec un minimum de 3 750 m3/h.
- de 501 à 1 500 repas : 15 m3 par repas avec un minimum de 10 000 m3/h.
- plus de 1 500 repas : 10 m3/h par repas : 10 m3/h avec un minimum de 22 500 m3/h.

• L’article 65 traite de la qualité de filtration de l’air neuf introduit
- En premier lieu il doit être effectué une préfiltration.
- Puis une filtration correspondant à la norme NFX44012, c’est-à-dire d’une efficacité d’au moins 90 % gravimétrique.
- L’encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en permanence.

➤ 3b . RSCI/ERP

Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public (extraits)

• Domaine d’application
Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson destinés à la restauration situés dans des locaux accessibles ou non au public.
Les appareils de cuisson (arrêté du 22/12/1981) ou groupement d’appareils dont la puissance nominale totale est supérieure à 20 kW doivent être installés dans des locaux appelés « Grandes Cuisines ».

• Article GC 14

§2 Des amenées d’air suffisantes doivent être prévues pour fournir aux appareils la quantité d’air nécessaire à leur fonctionnement normal.
§3 Les cuisines doivent comporter une extraction d’air vicié, de buées et de graisses, utilisable en cas d’incendie pour assurer le désenfumage et présentant les caractéristiques suivantes :
les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux incombustibles.

• Arrêté du 22/12/1981 :

les conduits d’évacuation doivent être construits en matériaux incombustibles et leurs faces intérieures ne doivent pas être poreuses.
De plus, ils doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des planchers traversés. Ces qualités doivent être maintenues dans le temps.
Les conduits doivent être munis de trappes de visite de 3 dm2 d’ouverture espacées d’axe en axe de 3 m au plus, avec une trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d’un réceptacle de résidus.
Le circuit d’extraction doit comporter soit un filtre à graisse soit une boîte à graisse facilement nettoyable.

• §4 Arrêté du 22/12/1981

Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant 2 heures à 400 °C.
Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent satisfaire aux exigences de l’article EL3 §2.
Le dispositif d’arrêt d’urgence prévu à l’article GC14 ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs d’extraction.

• §5 Arrêté du 15 février 1995

Les ventilateurs de désenfumage doivent obligatoirement être actionnés à partir de «Coffrets de relayage» agréés par un laboratoire homologué.

• Article GC15

Dans le cas des grandes cuisines ouvertes sur un local accessible au public, l’espace réservé à la cuisine doit être en permanence maintenu en dépression par rapport à la salle.

• Article GC18

§3 Pendant la période de fonctionnement le circuit d’extraction d’air vicié, des buées et graisses, doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois l’an.
Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et en tout cas au minimum une fois par semaine.