Réglementation sur le nettoyage et dégraissage des hottes de cuisines en restauration

Le dégraissage est donc une obligation vis à vis de la loi et des sociétés d'assurance article GC18, article GC21 et article GC22, ainsi que Arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP)).

L'article GC18 précise :

h) L'entretien doit être réalisé conformément aux dispositions de l'article GC 21. Le livret d'entretien doit être tenu à la disposition de la commission de sécurité.

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L'article GC21 (Section 7 : Entretien et vérification) précise :

2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d'évacuation et à la vérification de leur vacuité.

Pendant les périodes d'activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

3. Un livret d'entretien sur lequel l'exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d'entretien effectuées sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2 ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de l'établissement.

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L'article GC22 (Section 7 : Entretien et vérifications) précise :

2. Les vérifications périodiques doivent avoir lieu tous les ans et concernent :

  • Les grandes cuisines isolées ou non des locaux accessibles aux publics visés à la section II
  • Les offices de remise en température visés à la section III
  • Les îlots de cuisson visés à la section IV
  • Les autres appareils à poste fixe visés à la section VI.

Elles ont pour objet de s'assurer :

  • De l'état d'entretien et de maintenance des installations et appareils.
  • Des conditions de ventilation des locaux contenant des appareils de cuisson ou de remise en température : conditions d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, fonctionnement de l'installation d'extraction des fumées.
  • De la signalisation des dispositifs de sécurité.
  • De la manœuvre des dispositifs d'arrêt d'urgence.
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